lapaoran nugget

I. PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Berbagai produk olahan daing antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur antara lain telur asin, telur pindang, egg nog, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh  lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.                   Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu,  dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan  dilumuri perekat tepung (batter) dan  diselimuti  tepung roti (breading). Nugget  digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan .                                                                                                            Nugget merupakan salah satu bentuk produk  makanan beku siap saji, yaitu produk  yang telah  mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget  tergantung dari bahan asalnya.

Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).                                           Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

B.     Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan nugget dan mengetahui cita rasa, bau dan aroma dengan perbedan nugget tepung terigu dan kanji.

Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan nugget dan mengetahui cita rasa, bau dan aroma dengan perbedan nugget tepung terigu dan kanji.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.    Dagig Ayam

Nuggets dibuat dari daging ayam (65 %) dengan penambahan pati (20 %) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih, merica dan air (15 %). Menurut Hui (1991), penambahan pati atau (tapioka) berfungsi sebagai binding (pengikat) dan shaping (pembentuk) serta berperan mengurangi biaya produksi. Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya letaknya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relative rendah. suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C. Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati yang terjadi akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50 menit.(Nurzainah,2006)                                                                             Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau (Sutaryo,2006)

B.     Chieken Negget

Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc  (Amertaningtyas, 2003)                                                  Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Anonimous, 2009).                                                                          Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir (Sugitha, 1995) )           Perubahan pH pada nugget yang disimpan beku terjadi karena menggunakan daging yang merupakan protein sarkoplasma yang mempunyai pH isoelektrik yang tinggi, mengandung enzim-enzim yang terlibat dalam metabolisme energi seperti glikolisis. Kisaran nilai pH pada nugget selama pembekuan memenuhi kisaran yang dianjurkan oleh Kisaran pH optimum untuk pembentukan gel yaitu 6,5 -7,5. Pembekuan dapat mengurangi atau memperlambat kegiatan enzim dalam metabolisme.(Rahmawati, 2004)

C.    Bahan Tambahan

Susu bubuk skim dan Tepung adalah Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan(Anonymous, 2012).                                                                                                                          Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973).                                                 Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).

    Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,1992).

D. Organo Leptik                                                                                                      Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-carapengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar (Djalal, Rosyidi. 2008).

Sifat sensoris ini tidak dapat dikenal dengan mudah, dapat dirasakan tapi sulit untuk dilukiskan. Kesulitannya terletak dalam memilih pernyataan yang tepat secara utuh yang dapat memperjelas sifat tersebut. Uji organoleptik yang dilakukan  pada percobaan ini memakai  difference test  dengan metode scoring. Pada metode ini sample-sampel yang akan diuji telah diberi kode terlebih dahulu. Panelis independent akan menguji warna, rasa, aroma, mouth feel dan finger feel dari “chicken nugget” bahan uji, dan mencatat hasilnya berdasarkan tingkat skala yang diberikan (Marsudi,2008)

Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar.Pengujian Organoleptik pada umumnya mengamati tentang warna, bau atau aroma, rasa dan tekstur dari sampel yang diuji.Pada pengujian Organoleptik Nugget warna yang dihasilkan adalah kecoklat- coklatan, Menurut (Marsudi,2008),yang menyatakan bahwa warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat penggorengan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino pada protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor  yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan sebenarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi satu komponen dan interaksi dari faktor-faktor lainnya. Reaksi antara protein dan karbohidrat yang menghasilkan warna kecoklat-coklatan juga akan berpengaruh pada rasa “chicken nugget” yang dihasilkan.

III. METERI DAN METODELOGI

A.      Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 10 November 2012, pukul 13.00 WITA sampai selesai yang bertempat di Lab Dasar Teknologi Hasil Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Haluoleo, Kendari.

B.       Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu Cobek, Loyang, Kompor, Talang, Blender, Pisau, Wajan Penggorengan, dan Dandang.

Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Daging ayam, Bawang Merah, Bawang Putih, Es Batu, Susu Bubuk, Tepung Roti, Lada Putih, Garam, Kanji, Tepumg Terigu dan Minyak Goreng.

C.      Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.        Membersihkan daging ayam lalu memisahkan daging dengan  tulang/urat (debonding)

2.        Memasukan Fillet/potonagn daging ayam kedalam blender (food processor) dan menambahkan es batu 20% dari berat daging kemudian di giling ±2 menit

3.        Memasukan bawang putih yang telah di haluskan 2 % dari berat daging lalu menggiling kembali dengan menambahkan 20 % es batu 

4.        Kemudian menambahkan tepung kanji sebanyak 10% dari berat daging kemudian mengaduk hingga homogen

5.        Mencetak adonan kedalam talang lalu memasukan kedalam freser  selama 15 menit

6.        Mengkukus adonan hingga matang pada suhu 60⁰ C selama 15menit

7.        Adonan yang telah dikukus didinginkan  pada suhu ruang selama 15 menit selanjutnya adonan di potong-potong membentuk sebuah kotak selanjutnya adonan dilumuri telur ayam yang telah di kocok.

8.        Menggoreng nugget hingga kuning keemasan pada suhu 60⁰ C

D.    Diagram Alir

Daging ayam

 

                                                                            Dibersihkan / di potong

Digiling I

                                                                    

            Ditambahkan es

Digiling II

 

Daging ayam giling

Menambahkan bawang putih yg telah halus dan es

 

Adonan nugget I

Tambahkan tepung kanji  10% dari berat daging                                                                    

Adonan nugget II

Pendinginan

Mencetak dan memasukan adonan kedalam frizer                                                     

Mengukus adonan hingga matang dengan suhu 60⁰ C selama 15 menit

Chiken ngget

Adonan yang telah di kukus  dan  telah dingin  di goreng                                                       

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Hasil Pengamatan

Table. 1.1 Tabel Pengamatan

No	Criteria	Perlakuan
		Tepung Terigu	Tepung Kanji	Tepung terigu dan kanji
1	Warna	3	4	4
2	Aroma	4	4	4
3	Tekstur	3	4	3
4	Keempukan	3	4	3
5	Rasa	3	4	4
6	Penampakn umum	3	4	4
Rata-rata		3,16	4	3,66

Keterangan :                1. Sangat Tidak Suka  4. Suka

                                    2. Tidak Suka              5. Sangat suka

                                    3. Kurang Suka

B. Pembahasan

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. 

Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget  pada waktu penggilingan daging  keong sawah  dalam bentuk serpihan es. Air es  digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan.  Air  es  selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula  pati yang  disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat  kembali seperti keadaan semula.  Mekanisasi  gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari  molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya  mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu  matriks dengan amilosa yang disebut gel                                    (Winarno, 1997).

Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning orange dengan tekstur yang lembut, kompak dan padat.  Adapun aroma dari nugget tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Hanya sedikit asin, karna penambahan garam yang terlebih. Rasa  chicken nugget sangat khas dengan rasa daging ayam.  Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah.

Preferensi  konsumen  terhadap  daging dada ayam pedaging yang berkualitas baik adalah memperlihatkan  daging  dada  ayam  berwarna  kuning muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan  sedang, dan aroma tidak amis. Tekstur daging adalah indikator dari  kekerasan dan  keempukan daging. Tekstur daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan (Resnawati 2005)

IV.             PENUTUP

A.    Kesimpulan

     Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai dengan selera.

B.     Saran

Saran yang saya ingin sampaikan pada praktikum kali iini adalah, agar pada praktikum selanjutnya yang dilakukan harus lebih berpariasi lagi agar tidak terkesan monoton.

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya

Marsudi,Artikel Pembuatan Chicken Nugget. http://www.stpp-bogor.ac.id/html/index.php?id=artikel&kode=36 diakses pada tanggal 11 November 2012

Hidajati, Nove. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya

Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang

Sutaryo dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget     Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler.Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Kampus Baru UNDIP Tembalang Semarang