I. PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Berbagai produk olahan daing antara lain bakso,
nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain ice
cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur antara
lain telur asin, telur pindang, egg nog, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki
karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani
memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik
masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Nugget
adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu
(battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam
(deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan
dilumuri perekat tepung (batter) dan
diselimuti tepung roti
(breading). Nugget digoreng setengah
matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan . Nugget
merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji
ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C.
Tekstur nugget tergantung dari bahan
asalnya.
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi.
Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying). Produk
nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang
populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis
rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai
ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
B.
Tujuan
Adapun tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan nugget dan mengetahui cita
rasa, bau dan aroma dengan perbedan nugget tepung terigu dan kanji.
Adapun manfaat dari
praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan nugget dan
mengetahui cita rasa, bau dan aroma dengan perbedan nugget tepung terigu dan
kanji.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Dagig
Ayam
Nuggets
dibuat dari daging ayam (65 %) dengan penambahan pati (20 %) dan bumbu-bumbu seperti
garam, bawang putih, merica dan air (15 %). Menurut Hui (1991), penambahan pati
atau (tapioka) berfungsi sebagai binding (pengikat) dan shaping (pembentuk)
serta berperan mengurangi biaya produksi. Tapioka adalah pati dari singkong,
kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya letaknya tinggi,
tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relative rendah. suhu
geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C. Gelatinisasi merupakan proses
pengembangan granula pati yang terjadi akibat dari pemanasan yang terjadi pada
proses pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C
selama 50 menit.(Nurzainah,2006) Pembuatan chicken
nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari
bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut
dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan
tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga
jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan alternatif
pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya
terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai
bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada
akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau (Sutaryo,2006)
B. Chieken Negget
Nugget ayam
sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang
kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi,
sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai
lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam
sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh
kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin
(vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan
sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16
persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan
zinc (Amertaningtyas,
2003) Rasa nugget
sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang
digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk
emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan
bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan
diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading).
Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan (Anonimous, 2009). Umumnya nugget dimasak
dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dilakukan
dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya
berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh
karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui
konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh
panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk,
proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir
(Sugitha, 1995) ) Perubahan pH pada nugget yang
disimpan beku terjadi karena menggunakan daging yang merupakan protein
sarkoplasma yang mempunyai pH isoelektrik yang tinggi, mengandung enzim-enzim
yang terlibat dalam metabolisme energi seperti glikolisis. Kisaran nilai pH
pada nugget selama pembekuan memenuhi kisaran yang dianjurkan oleh Kisaran pH
optimum untuk pembentukan gel yaitu 6,5 -7,5. Pembekuan dapat mengurangi atau
memperlambat kegiatan enzim dalam metabolisme.(Rahmawati, 2004)
C.
Bahan Tambahan
Susu bubuk skim dan Tepung adalah Bahan pengikat memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak
dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat
berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam
bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan.
Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari
hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan
tepung ikan(Anonymous, 2012). Merica
atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan
dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan
dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan
oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan
berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al.
1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam,
gula, bawang putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan
makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan
pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan
terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam
biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu
pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3%
garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973).
Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat
daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Bawang putih
(Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan
cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam
bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet
bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,1992).
D.
Organo Leptik Pengujian
organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-carapengujian
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di antaranya
termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar (Djalal,
Rosyidi. 2008).
Sifat sensoris ini tidak dapat dikenal dengan mudah, dapat
dirasakan tapi sulit untuk dilukiskan. Kesulitannya terletak dalam memilih
pernyataan yang tepat secara utuh yang dapat memperjelas sifat tersebut. Uji
organoleptik yang dilakukan pada percobaan ini memakai difference
test dengan metode scoring. Pada metode ini sample-sampel yang akan diuji
telah diberi kode terlebih dahulu. Panelis independent akan menguji warna,
rasa, aroma, mouth feel dan finger feel dari “chicken nugget” bahan uji, dan
mencatat hasilnya berdasarkan tingkat skala yang diberikan (Marsudi,2008)
Pengujian
organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di antaranya
termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar.Pengujian
Organoleptik pada umumnya mengamati tentang warna, bau atau aroma, rasa dan
tekstur dari sampel yang diuji.Pada pengujian Organoleptik Nugget warna yang
dihasilkan adalah kecoklat- coklatan, Menurut (Marsudi,2008),yang menyatakan
bahwa warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat penggorengan tersebut
disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino
pada protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan sebenarnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi satu komponen dan interaksi
dari faktor-faktor lainnya. Reaksi antara protein dan karbohidrat yang
menghasilkan warna kecoklat-coklatan juga akan berpengaruh pada rasa “chicken
nugget” yang dihasilkan.
III. METERI DAN METODELOGI
A.
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 10
November 2012, pukul 13.00 WITA sampai selesai yang bertempat di Lab Dasar
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas
Haluoleo, Kendari.
B. Alat
dan Bahan
Adapun
alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu Cobek, Loyang,
Kompor, Talang, Blender, Pisau, Wajan Penggorengan, dan Dandang.
Sedangkan
bahan yang digunakan yaitu Daging ayam, Bawang Merah, Bawang Putih, Es Batu,
Susu Bubuk, Tepung Roti, Lada Putih, Garam, Kanji, Tepumg Terigu dan Minyak
Goreng.
C. Prosedur
Kerja
Adapun
prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1.
Membersihkan
daging ayam lalu memisahkan daging dengan
tulang/urat (debonding)
2.
Memasukan
Fillet/potonagn daging ayam kedalam blender (food processor) dan menambahkan es batu 20% dari berat daging
kemudian di giling ±2 menit
3.
Memasukan
bawang putih yang telah di haluskan 2 % dari berat daging lalu menggiling
kembali dengan menambahkan 20 % es batu
4.
Kemudian
menambahkan tepung kanji sebanyak 10% dari berat daging kemudian mengaduk
hingga homogen
5.
Mencetak
adonan kedalam talang lalu memasukan kedalam freser selama 15 menit
6.
Mengkukus
adonan hingga matang pada suhu 60⁰ C selama 15menit
7.
Adonan
yang telah dikukus didinginkan pada suhu
ruang selama 15 menit selanjutnya adonan di potong-potong membentuk sebuah
kotak selanjutnya adonan dilumuri telur ayam yang telah di kocok.
8.
Menggoreng
nugget hingga kuning keemasan pada suhu 60⁰ C
D.
Diagram
Alir
|
Daging ayam
|
Dibersihkan / di potong
|
Digiling I
|
Ditambahkan es
|
Digiling
II
|
|
Daging
ayam giling
|
|
Adonan
nugget I
|
|
Adonan
nugget II
|
|
Pendinginan
|
Mengukus adonan
hingga matang dengan suhu 60⁰ C selama 15 menit
|
Chiken
ngget
|
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Pengamatan
Table.
1.1 Tabel Pengamatan
|
No
|
Criteria
|
Perlakuan
|
||
|
Tepung Terigu
|
Tepung Kanji
|
Tepung terigu dan kanji
|
||
|
1
|
Warna
|
3
|
4
|
4
|
|
2
|
Aroma
|
4
|
4
|
4
|
|
3
|
Tekstur
|
3
|
4
|
3
|
|
4
|
Keempukan
|
3
|
4
|
3
|
|
5
|
Rasa
|
3
|
4
|
4
|
|
6
|
Penampakn umum
|
3
|
4
|
4
|
|
Rata-rata
|
3,16
|
4
|
3,66
|
|
Keterangan : 1. Sangat Tidak Suka 4.
Suka
2.
Tidak Suka 5. Sangat suka
3.
Kurang Suka
B. Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk
olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk
potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu
(battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis
rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh.
Proses pembuatan chicken nugget
terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan
bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti
dan penggorengan.
Penggilingan daging diusahakan pada
suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat
menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong sawah
dalam bentuk serpihan es. Air es
digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air
es selain berfungsi sebagai fase
pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein
sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril
(Afrisanti, 2010).
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–
granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan
peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi
gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah
kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan
pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula
tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu
matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno,
1997).
Dari hasil pengamatan, chicken
nugget yang dihasilkan berwarna kuning orange dengan tekstur yang lembut,
kompak dan padat. Adapun aroma dari nugget tersebut normal, tekstur
normal, dan rasa normal. Hanya sedikit asin, karna penambahan garam yang
terlebih. Rasa chicken nugget sangat khas dengan rasa daging
ayam. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas
daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget
tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep fat frying).
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam
menjaga mutu daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah
karakter yang krusial bagi daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009),
kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan
beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam
nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih
kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah.
Preferensi konsumen terhadap daging dada
ayam pedaging yang berkualitas baik adalah memperlihatkan daging
dada ayam berwarna kuning muda, tekstur menarik, rasa gurih,
keempukan sedang, dan aroma tidak amis. Tekstur daging adalah indikator
dari kekerasan dan keempukan daging. Tekstur daging dipengaruhi
oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan (Resnawati 2005)
IV.
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah cara
pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti
daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun
harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki
rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai dengan selera.
B.
Saran
Saran
yang saya ingin sampaikan pada praktikum kali iini adalah, agar pada praktikum
selanjutnya yang dilakukan harus lebih berpariasi lagi agar tidak terkesan
monoton.
DAFTAR
PUSTAKA
Amertaningtyas, 2003.
Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam
Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran
Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya
Marsudi,Artikel Pembuatan Chicken
Nugget. http://www.stpp-bogor.ac.id/html/index.php?id=artikel&kode=36 diakses pada tanggal 11 November
2012
Hidajati, Nove. 2005. Peran
Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging.
Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas
Airlangga. Surabaya
Sugitha,
1995 Perubahan Sifat Fisik Daging
Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang
Sutaryo dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan
dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget
Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler.Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Kampus Baru UNDIP Tembalang
Semarang
